Серпневий розпродаж

Програма майстер-класів

Мистецтво Створення Круасанів

Модуль 1

Класичний Круасан: Від Основ до Результату

У цьому модулі ми пройдемося по кожному процесу виготовлення класичного круасану, розберемо всі деталі приготування від замісу до випічки

Урок 1

Обладнання. Умови. Формула круасанів

Це вступний урок на якому ми розглянемо:

Основні етапи створення круасанів
Які необхідні умови для приготування круасанів
Розберемо яке нам потрібне обладнання для дому і виробництва
Що таке формула тіста і як вона формується

Урок 2

Заміс та вибір продуктів

У цьому уроці почнемо роботу над нашими круасанами:

Проговоримо, які продукти нам потрібні для замісу і яка їх роль
Замішаємо тісто, розберемо основні правила хорошого замісу та способи перевірки тіста на якість
Розглянемо різні варіанти ферментації і поговоримо про переваги кожної

Урок 3

Про масло

Детальний урок по роботі з маслом і способі його підготовки для листкового тіста:

Розглянемо види масла та поговоримо про їх відмінності
Після чого сформуємо пласт масла для круасанів, який в подальшому будемо використовувати для листкового тіста

Урок 4

Ламінація. Правила та методи

Один з ключових етапів в процесі створення круасанів:
Ламінація тіста або «як зробити листкове тісто»:

Розглянемо основні правила хорошої ламінації
Зробимо складування вручну, проговоримо їх види і в чому відмінність ручної розкатки від роботи на тісторозкатці
Поговоримо про те, що може піти не так і як уникнути помилок
Загалом попрацюємо вживу та у результаті після уроку матимемо готове листкове тісто, яке є основою для багатьох видів виробів з листкового тіста

Урок 5

Фінальна розкатка та формовка

В цьому уроці розглянемо передостанні етапи створення круасанів: фінальну розкатку та формування:

Покажемо, як правильно розкатати тісто та створити ідеальні заготовки для круасанів
Дізнаємося, як нарізати тісто та сформувати хороший збалансований круасан
Розберемо основні правила заморозки та заморозимо наші круасани.

Урок 6

Вистійка та випічка круасанів

Великий урок, у якому ми вистоїмо, випечемо та розберемо текстуру класичного круасана:

Почнемо з дефростації (розморозки) круасанів, розглянемо 2 варіанти. Після поговоримо про вистійку, як вистоювати вдома та на виробництві
Поговоримо про покриття меланжем. Після цього перейдемо до випічки: розглянемо, необхідні умови для хорошого випікання, поговоримо про режими та спечемо наші круасани
Закінчимо цей модуль дегустацією нашого круасану, а також розберемо, як має виглядати класичний круасан і його структура

Модуль 2

Види Круасанів, Начинки та Техніки

Цей модуль не просто про 5 видів круасанів та начинки, а про різні техніки та стилі, використовуючи які ми можемо створювати безліч унікальних круасанів

Урок 7

Двокольоровий шоколадно-фундучний круасан

У цьому уроці ми зробимо один з самих футуристичних шоколадних круасанів:

Навчимося робити 2-кольорове тісто
Зробимо шоколадно-фундучний ганаш
Приготуємо блискучий сироп для покриття
Задекоруємо круасан та розглянемо текстуру двокольорового круасана

Урок 8

Корнето абрикосовий

Приготуємо італійський аналог круасана — ароматне вінтажне Корнето:

Замішаємо особливе пряне тісто з цедрою та ваніллю
Сформуємо корнето в олдскульному стилі
Зробимо одну з базових начинок — абрикосове конфі
Після цього задекоруємо наше корнето та насолодимося результатом нашої праці

Урок 9

Мигдалевий круасан подвійного запікання

На цьому уроці ми використаємо ще одну надпопулярну техніку приготування круасанів — подвійне запікання і приготуємо всесвітньо відому французьку класику — мигдалевий круасан:

Навчимось робити мигдалевий франжипан та зробимо його супер насиченим
Зробимо ромовий сироп, який додасть випічці неповторного аромату та особливого настрою
Зберемо, задекоруємо та розглянемо, як правильно випікати круасан подвійного запікання

Урок 10

Смажений круасан з мигдалевою карамеллю

Розглянемо одну дуже недооцінену техніку — смажений круасан або Xuixo, як їх називають в Іспанії:

Приготуємо супер текстурну мигдалеву карамель тофі
Розглянемо, як правильно смажити круасан
Та у завершення задекоруємо круасан в класичному іспанському стилі

Урок 11

Цільнозерновий круасан з песто, прошуто та моцарелою

На цьому уроці ми зробимо ще одну текстуру тіста — цільнозернову, а також розглянемо, як створювати солоний круасан:

Зробимо листкове тісто з додаванням цільнозернового борошна та поговоримо про специфіку його використання
Приготуємо Італійську класику песто з базиліком
Підготуємо начинку з руколи, томатами чері, свіжою моцарелою та прошуто крудо
В кінці розберемо, як правильно збирати солоний круасан, щоб він виглядав смачно і при тому був максимально зручним

Модуль 3

Ще трохи теорії

Завершимо клас обговоренням деталей: як передбачити помилки, оптимізувати свою роботу з обрізками та налаштувати випічку круасанів на виробництві

Урок 12

Вінегрет з теорії

Цей урок про теорію і відповіді на запитання, які можуть вам допомогти зрозуміти круасани краще:

Як навчитись локалізувати проблему?
Як налаштувати виробничий процес?
Як контролювати текстуру круасана?

Урок 13

Як використовувати обрізки

На цьому уроці ми розглянемо відповідь на запитання:
«А що робити з обрізками»?

Розглянемо варіанти використання обрізків
Розберемо формулу додавання обрізків в наступне тісто

5 Різдвяних Булочок

Урок 1

Ватрушка з чізкейком та пряним вишневим конфітюром

Ця булочка — твіст на всім відому ватрушку, але замість класичної начинки з кисломолочного сиру використали більш ніжну начинку з чізкейку і доповнили пряним вишневим конфітюром

У цьому уроці ми:

Приготуємо класичне дріжджове тісто
Зваримо вишневий конфітюр, ароматизований спеціями
Підготуємо супер легку начинку а-ля чізкейк

Урок 2

Булочка з ванільним кремом, яблучним конфі та фундучним крамблом

Якщо б мені дали вибір, яку 1 булочку мені потрібно їсти до кінця життя, я б однозначно вибрав би цю. Це, напевно, найсмачніша яблучна випічка, яку я коли-небудь їв. Тут є все: ніжність від тіста, солодкість від крему, кислинка від яблука та хрусткість від крамблу.

У цьому уроці ми:

Замішаємо вологе тісто з маслом нуазет і кардамоном
Приготуємо одну з найбільш гармонійних начинок — заварний ванільний крем
Зробимо ароматну яблучну начинку з невеликим вмістом цукру
Підготуємо хрусткий фундучний крамбл

Урок 3

Гарбузовий сінабон

Осінь це однозначно сезон гарбуза, тому було б дивно, якби ми б не включили булочку з ним у наш топ.
Це мій твіст на, мабуть, найпопулярнішу булочку в світі, сінабон, але я вирішив трохи його змінити та ускладнити й зробити цікавішою форму, а всім улюблений сирний топінг додати всередину, щоб їсти було зручніше.

У цьому уроці ми:

Замішаємо гарбузове дріждове тісто
Підготуємо ароматна начинку з кориці
Зробимо сирну начинку
Сформуємо та випечемо сінабон з горіховим бортиком

Урок 4

Булочка з маком і вишнею

Коли українці чують слово булочка, впевнений, що більшість одразу уявляють її з маком.Тут я вирішив зберегти максимально класичний смак та не додавати специфічних додатків, щоб зберегти простоту і ця булочка точно сподобалась всім. Відтінити доволі нудний смак мака я вирішив вишнею, щоб додати звичайній булочці з маком нових фарб.

У цьому уроці ми:

Зробимо булочку Бріош
Приготуємо класичну макову начинку
Зваримо текстурну вишню у цукровому сиропі

Урок 5

Sticky buns з кардамоном

Напевно, найпростіша і водночас наймодніша булочка в цьому асортименті — моя варіація sticky buns (дослівно "липка булочка"). Я дуже люблю булочки, які спечені разом в одній великій ємності, так вони зберігають свою соковитість і м’якість, тому для такої атмосферної ароматної сімейної булки з моєю улюбленою спецією я обрав Family size)

У цьому уроці ми:

Приготуємо м’яке заварне дріжджове тісто
Підготуємо кардамонову начинку
Для топінгу зваримо кардамонову солону карамель
Випечемо кардамонові булочки з 2 видами горіхів у карамелі

Урок 6

Теорія

У цьому майстер-класі я вирішив відділити теорію від практики, для легшого сприйняття)
Тому в цьому уроці я зібрав всю найважливішу інформацію, для того, щоб ви мали більше розуміння, які дії і для чого я роблю в процесі приготуванні цих булок.

У цьому уроці:

Інгредієнти, які я використовував
Важливі правила замісу
Різні варіанти ферментації
Охолодження тіста та заморозку виробів
Вистійку та випічку

Серпневий розпродаж

Що буде всередині?

Програма майстер-класів

Випічка учасників майстер-класу

Відповіді на часті питання